Pregătirea termică a alimentelor oferă beneficii importante, precum eliminarea bacteriilor și a unor substanțe periculoase, dar și facilitarea asimilării unor nutrienți.
Victoria COȘCIUG, MEDIC NUTRIȚIONIST-DIETETICIAN: „Există metode de gătit cu aer uscat, cu aer umed și alte metode combinate. Din metodele cu aer uscat face parte coacerea, din metode cu aer umed face parte: fierberea, aburirea. Din metode combinate sunt mai multe: sotarea, înăbușirea.”
Victoria COȘCIUG, MEDIC NUTRIȚIONIST-DIETETICIAN: „Ce ține de fierbere, avem mai multe tipuri de pregătire: atunci când se aduce apa la o temperatură mai sus de 100 de grade; este poșarea, fierberea apei atunci când ajunge între 60-85 de grade, și este fierberea mocnită care se folosește atât la legume, cât și la cereale, atunci când temperatura este adusă între 85-95 de grade. În cadrul acestei fierberi cerealele își mențin forma, gustul, mirosul și o valore nutritivă mai înaltă.”
Există trei tipuri ale fierberii:
1) fierberea apei peste 100 de grade;
2) poșarea – temperatura apei între 60-85 de grade;
3) fierberea mocnită – temperatura apei între 85-95 de grade.
Dezavantajele fierberii includ pierderea aromelor, dar și a vitaminelor C și B, care se pot dispersa în apa de fierbere, în special dacă bulionul este aruncat.
Victoria COȘCIUG, MEDIC NUTRIȚIONIST-DIETETICIAN: „Legumele se recomandă de a fi puse la fiert în apa clocotindă sărată, nu în apa rece, pentru a se păstra o valoare nutritivă mai bogată.”
Una dintre cele mai sănătoase metode de gătit e considerată cea la aburi, deoarece se păstrează nutrienții în alimente, din cauza lipsei contactului direct cu apa.
Victoria COȘCIUG, MEDIC NUTRIȚIONIST-DIETETICIAN: „Se recomandă îndeosebi la copii de a fi utilizată, pentru a nu fi distruse unele componente nutriționale. Aici am putea să ne oprim la vitaminele liposolubile, care se păstrează dacă este această tehnică de pregătire utilizată.”
Gătitul la aburi este potrivit pentru legume, pește și carne, menținând aromele și gusturile naturale ale alimentelor.
Victoria COȘCIUG, MEDIC NUTRIȚIONIST-DIETETICIAN: „Coacerea este o tehnică de preparare cu aer uscat, unde se folosesc temperaturile de la 160 de grade și mai mult. Se recomandă în panificație, pentru legume, carne, pește. Se consideră o metodă la fel sănătoasă de preparare a bucatelor, respectând temperatura corectă pentru fiecare aliment în parte și de asemenea respectând timpul de coacere.”
În procesul coacerii, folia de aluminiu trebuie evitată, și este recomand a fi înlocuită cu diverse tăvi și forme speciale, sau hârtia de copt. Următoarele metode pot fi nesănătoase în anumite circumstanțe.
La temperaturi ridicate, aluminiul din folie poate migra în alimente, ceea ce poate duce la o posibilă intoxicație cu acest metal.
Victoria COȘCIUG, MEDIC NUTRIȚIONIST-DIETETICIAN: „Grătarul nu are efect negativ atâta timp cât alimentul este pregătit la o temperatură optimă și respectiv când este rumenit, să fie îndepărtat de la foc și folosit către alimentație. Metodele de menținere a valorilor nutriționale sunt murarea sărarea, marinarea care se recomandă de a fi folosite înainte de a pune alimentele la grătar.”
Folosirea temperaturilor înalte la grătar poate duce la formarea de hidrocarburi policiclice aromatice, atunci când sucurile sau grăsimile alimentelor cad pe cărbuni, generând fumuri care se depun pe alimente. Aceste substanțe se pot forma și la prăjire.
Hidrocarburile policiclice aromatice (HPA) se formează în timpul gătirii la temperaturi ridicate și se consideră cancerigene, în special la consumul frecvent sau în cantități mari.
Victoria COȘCIUG, MEDIC NUTRIȚIONIST-DIETETICIAN: „Prăjirea este tehnica de pregătire a bucatelor pe o tigaie încinsă cu ulei. Nu este foarte recomandată, pentru că în timpul prăjirii sunt degajate multe grăsimi trans. De asemenea aceste grăsimi se pot transforma într-un agent toxic acroleină, care este foarte toxic atât pentru ficat cât și pentru celelalte organe ale sistemului digestiv.”
Pentru a evita formarea acestor substanțe se recomandă folosirea uleiurilor cu un punct înalt de ardere, precum uleiurile de măsline extravirgin, de floarea soarelui nerafinat, sau chiar untul ghee.
Victoria COȘCIUG, MEDIC NUTRIȚIONIST-DIETETICIAN: „Cele mai recomandate de fapt tehnici de pregătire a bucatelor sănătoase ar fi: blanșarea, fie sotarea, înăbușirea. În blanșare noi o să opărim legumele și astfel o să permitem ca să fie intactă forma acestor legume.”
Alegerea metodei de gătit poate influența atât calitatea gustului, cât și valoarea nutritivă a alimentelui. De aceea, alege conștient ce și cum prepari.
